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如何解決重慶火鍋底料常見問題

發布日期:2020年01月06日
由于重慶火鍋制作的復雜性強,在炒制與調配過程中或多或少會出現一些問題,比如火鍋鍋底泡沫多,湯色不好看,牛油味道不純正等等,那么要如何解決重慶火鍋底料常見問題呢,今天火鍋底料廠家就來教大家秘訣。

  一、重慶火鍋底料常見問題之一:泡沫多

  重慶火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄凈,這是一種正常現象,主要有以下幾個原因:

  1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。

  2、燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

  3、燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。

  4、在調制鍋底時,摻入的是冷水。

  解決方法:

  1、凡是堿發燙食原料,要盡量漂盡堿味,可采用清泡法,一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。

  2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。


重慶火鍋底料


  二、重慶火鍋底料常見問題之二:牛油味道不純正

  重慶火鍋牛油至關重要,如果炒制火鍋所用的牛油沒有牛油味,或者牛油味不純正,那就會影響整個火鍋口感。

  煉制牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。

  若選用市場上煉好的牛油,購回后須再次進行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是,不管煉制哪種牛油,都一定要掌握好火候,如果煉老了,則沒有牛油味;若煉制嫩了,則牛油味過濃,并且還會使湯料產生泡沫。

重慶火鍋底料

  三、重慶火鍋底料常見問題之三:顏色不鮮亮

  造成火鍋湯色不鮮亮主要有以下幾個原因:

  1、炒制火鍋底料時,豆瓣使用過多。

  2、炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。

  3、熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。

重慶火鍋底料

  解決方法:


  1、火鍋中加入豆瓣,只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤,多用糍粑辣椒調制,所以豆瓣的用量,以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

  2、炒制時,油要稍寬,糍粑辣椒的水份要稍干。

  3、炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。

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