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底料廠家分享好吃重慶火鍋底料技術配方做法

發布日期:2020年01月08日
重慶火鍋底料是火鍋店的靈魂,開火鍋店想要得到火鍋底料,要么加盟品牌由總部提供底料,要么在底料廠家批發火鍋底料,還有一些火鍋店選擇自行炒料。火鍋店自行炒料就非常考技術了,我們都知道炒好火鍋底料不是一件容易的事。今天火鍋底料廠家在這里為大家分享正宗好吃的重慶火鍋底料技術配方做法,希望對你們有所幫助。


重慶火鍋底料


重慶火鍋底料香味比較濃郁,麻辣度適厚重,辣而不燥,吃后不上火,適合涮食葷素類原料。以毛肚和鴨腸為最佳,鍋內加入色拉油10千克,大火加熱,加入冰糖8-10粒,加入冰糖可以中和火鍋中辣椒中的辣度,吃起來辣而不燥,不沖,而且增加油的亮度。

1.把油溫加熱到7成熱,此時可以看到冰糖已經融化,有氣泡不斷的升騰起來,此時加入牛油20.5千克, 牛油和色拉油比例是7.5:3,如果只加牛油會使火鍋非常膩,如果不加呢?又會使火鍋香味不足。牛油不能一次性全部加入,應該先加一半。加入牛油以后改為小火,因為牛油煉老了會沒有香味,牛肉如果煉的太嫩,則牛油味道太濃,并且還會使火鍋的鍋底產生很多的泡沫。


重慶火鍋底料


2.再加入郫縣豆瓣醬10千克,如果火太大的話,牛油融化太快,牛油的香味散發太快,不能很好的融入油里面去,并且郫縣豆瓣醬也容易糊底。重慶火鍋底料中郫縣豆瓣醬主要作用是增加香味,其優劣顯的尤為重要,可以決定炒制時間的長短和最后口感。選擇豆瓣醬也有學問,應該盡量選擇顏色發黑發紅的豆瓣醬,這樣能讓炒出來的火鍋底料香味濃郁,油色紅亮,這時候要小火炒制,翻炒均勻,不停的攪動,讓它均勻受熱。這時候加上剩余的牛油塊,炒制半分鐘后,倒入糍粑辣椒5千克。

3.糍粑辣椒的用量可以根據當地的口味適當的調整,其主要作用是,提高辣度和底油顏色的紅亮度,還能去掉牛油的腥膻味。攪拌均勻,用小火慢慢炒融化牛油,炒干郫縣豆瓣醬和糍粑辣椒中的水分,炒的時候要不停的攪動,使其受熱均勻。炒約10分鐘后 開始冒出氣泡,慢慢有水蒸氣升騰起來,此時郫縣豆瓣醬的香味,開始慢慢融入到油中,鍋內的油也慢慢變紅。

4.再炒約20分鐘,下入調好的香料粉1400克,下入香料粉后更要控制好火候,因為香料是粉末狀容易糊,而且糍粑辣椒和豆瓣醬水分已經炒去,很容易糊鍋。炒約10分鐘,此時藥香味慢慢散發出來,而郫縣豆瓣醬的香味越來越濃,加入白扣150克,白扣不能和其他香料一起粉碎,因為其里面的籽藥味非常大,味道很沖,打碎后很難控制最后底料的香味,繼續小火炒制。此時鍋內溫度提高很多,氣泡在鍋內大量出現,氣泡變小變多,并且呈持續狀態,水蒸氣大量的升騰起來,說明郫縣豆瓣醬和糍粑辣椒已經慢慢變干。鍋內的油也慢慢變紅變亮,豆瓣醬和糍粑辣椒已經均勻的炒散了。

5.當炒制兩種原料變干時,加入紅辣椒1000克, 干花椒500克,翻炒均勻,關火燜約30分鐘,使其慢慢納涼,利用鍋內的溫度使其水分蒸發, 使香料的香味散發出來浸入到油里。此時候注意觀察,會看到仍然有小氣泡不停的冒出。重慶火鍋底料炒制過程中香料不能讓其完全的炒干,否則鍋內溫度非常高,很容易糊鍋。

6.火鍋底料快涼了后,鍋底加入 三大勺雞精,一勺味精,適量鹽 ,一勺野陽雞粉調味。。

7.把納涼的火鍋底料入桶內保存兩天,因為里面含有牛油,所以冷卻會凝固,配鍋的時候入火鍋盆內,加上紅油。

以上就是火鍋底料底料生產廠家巴江水香點食品廠為大家分享的正宗好吃的重慶火鍋底料技術配方做法,大家學會了嗎。
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